A LA DECOUVERTE DU VEAU DE BOUCHERIE
Le vendredi 27 septembre, nous nous sommes rendu à Marmanhac dans le Cantal pour
participer à la journée portes ouvertes de l'organisme SOL Viandes.
Cette entreprise fait partie du groupe Bigard et est spécialisée dans la production de veaux.
Le Groupe Bigard est une entreprise d'abattage de bétail et de transformation des viandes de l'industrie agroalimentaire française spécialisée dans la viande de porc, d'agneau, de veau et de bovin.
Fondé par Lucien Bigard en 1968, le groupe contrôlait 23 abattoirs français en 2010. Ses filiales comptent notamment Charal et la Socopa. Il est, à 90 %, la propriété de son président-directeur général, Jean-Paul Bigard, fils du fondateur.
Le groupe Bigard exploite deux abattoirs spécialisé
s en Veau dans la région traditionnelle d'élevage du Sud Ouest : CODEVIA-Caussade (82) et SOL-Argentat (19). D'autres abattoirs sont disponibles sur le reste du territoire.
Une large gamme de produits est disponible : Label Rouge, Veau de tradition bouchère, Produits de Restauration Hors Domicile…
A l'occasion de cette journée nous avons découvert une production méconnue pour la plupart d'entre nous : celle du veau de boucherie . Nous avons ainsi appris ce qu'était un système en
intégration et avons eu des renseignements sur la conduite de cet atelier. Un technicien
nous a apporté des informations techniques telles que les poids d’entrée et de sortie des
animaux ainsi que leur GMQ (Gain Moyen Quotidien), l'alimentation, la conception des
bâtiments ainsi que le choix des matériaux, la conduite sanitaire, le travail d'astreinte d'un
éleveur etc. Nous avons également découvert un système automatisé permettant de
distribuer une certaine quantité de lait aux veaux selon l'âge et la croissance souhaitée.
Nous avons enfin eu une présentation très intéressante sur les conséquences de nos
pratiques et des parasites externes sur la qualité du cuir.
Pour finir nous avons pu déguster un somptueux repas avec à la carte le veau sous toutes
ses formes (tête de veau, tendrons, saucisse, ris, sauté etc.).
Nous avons passé une excellente journée, merci à l'organisme SOL Viandes de nous avoir
convié à cette journée et pour l'accueil qui nous a été réservé.
Le veau de boucherie
Ce veau, qui reçoit au cours de sa vie une alimentation essentiellement liquide, est abattu à un poids vif compris entre 150 et 250 kg. Sa croissance est rapide et continue (supérieure à 1 kg/jour). Sa viande est blanche ou légèrement rosée. Le veau « élevé sous la mère » est une production traditionnelle du sud-ouest de la France. Il tète sa mère (ou une vache nourrice) deux fois par jour et peut recevoir quelques suppléments tels que des œufs, du sucre ou du miel. Sa viande, appréciée pour sa haute qualité, est très claire. Le veau de batterie, majoritairement de sexe mâle, est engraissé en ateliers spécialisés pendant environ 20 semaines à l'aide d'un aliment d'allaitement distribué soit manuellement au seau deux fois par jour, soit au distributeur automatique de lait. La viande obtenue est claire.
La classe de 1ère CGEA
